Repas et visite: ferme auberge et domaine Borie la Vitarèle à Causse et Veyran

Un dimanche de grande fraîcheur mais avec un ciel bleu et un soleil, qui fait fondre la gelé blanche dans la combe derrière Causse et Veyran, où se nichent les bâtiments du domaine Borie la Vitarèle, au milieu de leurs vignes, le temps que nous arrivons tous.

Serge et Dominique Villebrun, vaillants portes flambeau et coordinateurs du Convivium de Slow Food Les Terrasses du Haut Languedoc, nous ont convié à cette visite du domaine de Cathy  et Jean-François Izarn-Planès, qui nous accueillent dans la salle de leur Ferme-Auberge pour un repas savoureux et authentique, accompagné de leurs vins et eau de vies.

La grande salle, sobre et chaleureuse, nous accueille avec son poêle danois ronronnant, la table est mise avec la belle vaisselle traditionnelle de Sarreguemines et au fond, une porte vitré permet de plonger le regard dans la cave à côté: le pressoir horizontal éclairé et mise en scène comme un sarcophage égyptien et derrière les rangs de barriques et demi muids.

Jean-François et Cathy utilisent de plus en plus des tonneaux d’au moins 300 l ou plus – leur but n’étant pas de « boiser » les vins, mais de leurs procurer un élevage avec une oxygénation ménagée pour une partie de la récolte, avant l’assemblage avec des vins élevés en cuve, qui gardent plus de fraîcheur et de fruité premier.

Nous dégustons leurs vins au fil du repas et Jean-François nous explique sa démarche de culture biologique des vignes, certifié par Ecocert, qu’il transcende même par des emprunts du côté de la biodynamie : tisanes pour les traitements, doses de cuivre réduites à 200g/ha, donc déjà presque à dose homéopathique, préparations, composts – tout dans le respect de la terre et de la faune et flore et donc aussi des hommes, présents et futures.  Mais il admet aussi avec sa franchise habituelle, qu’il n’adhère pas au côté mystifiant du mouvement.

Le site Internet du Domaine est très bien fait et explique tellement bien des différents terroirs et les différentes cuvées, que vous vous laisse découvrir vous-mêmes. La revue de presse des dernières années réunit tous qui compte dans le métier, du classement dans les meilleurs vins de France 2006 de la revue du vin de France, en passant par le Gault, le Guide Hachette, le Guide Solar des vins bio ou Coffe et ses vins plaisir à moins de 10 €. Il y a aussi une liste des revendeurs et les tarifs, que je trouve très doux vu le plaisir, que les vins nous ont procuré tout le longue du repas.

Jean-François officine en cuisine et se laisse regarder dans les pots, Cathy s’occupe de la salle avec gentillesse et efficacité.

Pour le menu, nous démarrons avec une Cartagène maison en guise d’apéritif, avant de commencer avec une
Salade à la Morue Salé et aux Poireaux de Vigne – les derniers cueillies frais le matin dans la vigne de Cabernets devant la porte sans crainte de résidu de désherbant ou d’autres traitements chimiques – un des plaisir de la viticulture biologique….

Mon passage en cuisine, attiré par une odeur très familière, me fait découvrir son origine : une grande cocotte de choux rouge, mijoté longuement dans son jus, assaisonné d’un bon vinaigre, qui lui procure ce petit côté aigre-doux, qui m’est bien connu de la cuisine de mon pays. Ici, le chou accompagne des pintades fermières cuisinées avec une sauce au vinaigre balsamique. L’accord est très bon, et la viande du volatil si succulent, nappé de la bonne sauce, que, comme la plupart des autres convives, je ne peux pas résister, d’en reprendre.

Au risque de passer pour une rustre ou un plouc : j’adore ce style de service : devant moi, pour commencer, les plats de service et  une assiette vierge, que je peux remplir selon mes envies et mes goûts, pour me composer mon propre tableau. Et cela ne me gène pas, si cette assiette et ronde et s’efface sous ce que je mets dedans.

Les premières compositions sur fond carré à la Miro m’ont encore impressionnées, mais à force de les voir se répéter sur trop de tables et dans des assiètes carrées ici et ailleurs, je commence à m’en lasser. Cela me semble trop un effet de mode, une esthétique souvent trop loin cherchée, pas ludique mais artificielle et coincée dans un faux modernisme.

Le plateau de fromage m’enchante surtout par un roquefort crémeux et pas trop salé, qui s’accompagne parfaitement par la cuvée Les Cres de 2002.

Un Flan de Potimarron à la Vanille de Madagascar, bien léger  et parfumé, ferme le repas, accompagné par un rosé Cuvée des Cigales bien frais.

Café et Eau de Vie de Prune maison comme pousse café – et nous sommes prêtes pour une petite promenade digestive dans la vigne.

Jean-François nous explique quelques rudiments de taille à l’exemple des vieilles souches de Cabernet Sauvignons assez impressionnantes, qui sont formées en cordon de Royat.

Les plantations de Syrah et Grenache plus récents du domaine sont planté à densité plus élevée et formées plus bas en gobelet « aplati » à 4 ou 5 coursons à deux yeux. Les rendements sont très bien maîtrisés, la moyenne se situe entre 25 et 30 hl/ha, la belle concentration des vins en témoigne.

L’invitation, de se ramasser un « fricot » de poireaux de vigne, comme nous les avions apprécié en entrée, ne tombe pas dans l’oreille de sourdes – on voit bientôt les slow-foodien s’adonner à la gymnastique entre les souches.

Le soleil commence déjà de nouveau à baisser, quand nous regagnons nos pénates respectifs.

Si vous voulez découvrir aussi ce couple sympathique, ses vignes, sa cave et ses vins, prenez rendez-vous au

  04 67 89 50 43.

Et suivez mon exemple, prévoyez de la place dans le coffre, pour partir avec quelques caisses de leurs bons vins!

Comments

[SégolÚne]

Cette petite visite annoncée par serge Villebrun me parait fort remarquable, bele cuisine et belle conception des la viticulture. Il ne me reste plus qu'é découivrir les vins que je ne connais pas, j'avoue humblement.
A bientôt

[Emmanuel Sommelier]

 
Bonjour Iris,
J'apprécie tout particulièrement les vins de ce domaine.
Ils proposent des vins parfaitement maitrisés, opulents, et pourtant si élégants. La syrah répond avec finesse au grenache, un dialogue s'instaure merveilleusement bien entre ces 2 cépages.
Le message du sol y est parfaitement retranscrit. Vraiment, un de mes domaines favoris sur cette très jolie appellation.
Merci pour ce billet, et ce compte-rendu,
Emmanuel.