Lisson - infos autour de la vigne et du vin - et d'autres choses

Articles avec #a la cave

Pinot - préparation de la mise en cuve

4 Septembre 2007, 11:42am

Publié par Iris Rutz-Rudel

La vendange à la vigne, ce n'est pas tout. Ensuite vient le trie - à la main et "sur table" comme il se doit à Lisson. Au foulage, vous rencontrez la bonne vieille quiche en bois - ensuite, nous pesons le mout pour avoir une idée du sucre avant fermentation et nous pouvons gouter le jus frais. Tous cela en images:


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Finalement: c'est la mise à Lisson

11 Mai 2007, 18:42pm

Publié par Iris Rutz-Rudel

Korken-2005-bouchons.jpg

Elle avait été annoncé depuis un moment, cette mise en bouteille, mais retardé par le passage du mauvais temps (avec la pluie bienvenue!!!) de fin avril, mais le week-end dernier c'était finalement le bon moment: Météo France nous annonçait le retour si longtemps souhaité de la Tramontane , notre variété locale du Mistral, qui est toujours garant d'n temps stable à la pression haute avec de l'air clair grâce au vent frais, comme je l'aime pour le travail avec le vin et surtout pour la mise en bouteille.

tramontane-Nordwind.jpg


Au ciel que quelques nuages blancs, qui passent vite du Nord au Sud par dessus nos têtes, pas un seul moucheron dans la ronde et un air pur pour la cave, qui permet même de travailler la porte ouverte à la lumière du jour, sans craindre une augmentation de la température.

embouteilleuse-Abfuellmaschine.jpg


À côté de l'entrée se trouve notre petite embouteilleuse italienne en inox avec ses quatres becs. À sa gauche les caisses avec les bouteilles vides, que vous connaissez déjà et à droite la bouchonneuse manuelle suisse. Le tout donne de nouveau une manœuvre internationale, où des mains allemandes mettent le jus des vignes françaises en bouteilles avec du matériel également venu d'ailleurs.

 

KLaus-pompe-pumt.jpg

Du temps en temps, Klaus donne un coup de pompe, pour remettre un peu de pression dans la barrique, qui amène ensuite le vin à travers de la canne de soutirage dans le réservoir de la tireuse.

canne-de-soutirage-Abfuellstab.jpg

Nous sommes entre temps bien rodés et avons le même rythme, qui permet d’embouteiller une barrique en trois quart d'heures (autour de 300 bouteilles, selon l'origine de la barrique - les bordelaises et les bourguignonnes n'ont pas exactement le même contenu.

 

bouchonneuse-Korkmaschine.jpg



Klaus tire le vin et pompe, mois je mets les bouchons et les remet dans les caisses, que j'empile ensuite de la manière à laisser les bouteilles débout, pour qu’elles puissent se dégazer pendant au moins 24 heures.

degazage-Luft-ablassen.jpg

Au bout de deux jours, je les transporte dans la cave à bouteilles où je les range couchées dans les étagères. Comme nos bouteilles sont légèrement coniques, je dois les empiler tête-bêche - cela fait un peu plus de travail mais cela garantie la stabilité des mes empilements.

 

 

repos-Ruheposition-copie-1.jpg

Ce repos couché avant l'habillage et surtout la mise de la capsule congé permet de découvrir d'éventuelles bouteilles couleuses, avant que la capsule ne cache tout et les bouteilles disparaissent dans leurs cartons pour la livraison. Et comme j'ai déjà raconté souvent: ce n'est que au moment de la mise en route de la capsuleuse que nous devons aussi allumer notre groupe électrogène, pour avoir 220 Volts - le reste est entièrement manuel et se passe allègrement de l'électricité, même du solaire.

Normal, que cela se passe différemment chez la plupart des collègues. Beaucoup de domaines de petite ou moyenne taille se servent de la prestation de service des camions embouteilleurs , de cette manière, le vin rentre d'un côté par pompage, passe par un système de filtres, une chaine d'embouteillage, avec bouteilles, bouchons, étiquettes et capsules, qui arrivent à mesure - et à l'autre bout sortent les cartons tout prêts pour le stockage en palettes.


Pendant que j'étais à l'école de viticulture, on nous apprenait, qu'une chaine n'est rentable qu'à partir d'environs 100.000 bouteilles/an. C'est une production, comme elle sort d'un domaine en Appellation Contrôlée, qui respecte les rendements limités pour une production de qualité, à partir de 15 à 20 ha de surface en production. Pour moi, il faudra toute une vie de vigneronne - et seulement, si j'avais commencé plus tôt, pour arriver à une telle production...

Maintenant il faut encore actualiser les étiquettes: millésime et dégrée d'alcool changent chaque année et pour chaque cuvée. S'ajoute cette année pour la première fois l'obligation de caser "contains sulphites" donc "contient des sulfites" sur l'étiquette, pour mettre en garde les gens allergique au soufre. Depuis la fin de 2005 cette mention est obligatoire pour tous les vins, qui contiennent à la mise plus de 10mg/l de soufre total.

Comme nos vins du millésime 2005 dépassent cette limite avec des taux allant de 12 à 23 mg/l, selon la cuvée, nous allons donc aussi ajouter la phrase. Personnellement, je trouve que c'est dommage, que l'Europe ne prescrit pas de donner la mesure exacte des analyses, parce que derrière ses trois mots se cachent des sacres différences. En France, même un vin certifié "bio" (et même "bio-dynamie" peut contenir pour un rouge jusqu'à 70 mg/l et jusqu'à 200mg/l pour un liquoreux. Pour les "non-certifié-bio", la limite se situe à 160mg/l pour un rouge et 400mg/l pour les liquoreux.

Dommage, qu'on n'a encore une fois pas opté pour la transparence.

 

rincage-spuelen.jpg

Notre travail de cave se finit, comme toujours, avec la vaisselle - le rinçage du matériel, avant de rentrer de nouveau tout dans la cave.


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Et voilà les bouchons

19 Avril 2007, 17:15pm

Publié par Iris Rutz-Rudel

Je les vous avais promis - les voilà, les bouchons pour le Lisson 2005.


Nous espérons, que nous aurions aussi peu de réclamations pour goût de bouchon que dans le passé (sur 10 ans de mise en bouteille, personne ne nous a jamais réclamé ce fléau sur les bouteilles "Lisson" - j'ai eu moi même deux ou trois cas sur des bouteilles des Moulenty 2000, qui avaient un autre type de bouchon, moins long et moins onéreux....

Les connaisseurs de la maison vont découvrir la petite différence: l'adresse émail se retrouve finalement sur le bouchon - idée de mon fournisseur, qui m'indiquait avec raison, qu'il est plus facile d'emporter le bouchon, si on a aimé la bouteille, que la bouteille entière ou de décoller l'étiquette (même si nos étiquettes collées au lait ne sont pas difficile à enlever).

Et avant de vous faire participer à la mise dans notre cave, ici la liste des liens, qui vous amènent chez les confrères, qui ont déjà mis leurs vins en bouteille et leurs récits en ligne:

Domaine du Crest annonce un nouveau record avec 20 920 bouteilles/jour.

Francis Boulard met 94 500 bouteilles de Champagne en deux jours et demi.

À Beaurenard, on est très en avance sur l'année :-)))

Au Domaine Viaut on nous montre la chaîne, Vincent Dancer nous entretient avec des photos impressionnistes et chez Lelievre nous avons droit au petit film.

 

 

 

à Lisson donc encore "affaire à suivre".

 



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Bientôt la mise!

14 Avril 2007, 12:44pm

Publié par Iris Rutz-Rudel



Pendant que le beau temps de pâques faisait éclater les bouquets de fleurs des pruniers et ressortir  les visiteurs à Lisson, qui finissaient "enthousiasmés " du Bel Hazard de nous avoir trouvé


j'ai pu tailler les dernières souches de pinot tout en haut de la colline et voire en descendant, que même le mourvèdre commence à avoir ses bourgeons gonflés et prêt à éclater - avec finalement quelques jours d'avance sur l'année dernière, mais moins qu'on aurait pu craindre après l'hiver si doux.

Une douce pluie arrose le pays depuis 3 jours - bienvenue et bienfaisante pour les terres et la végétation, mais plutôt embêtante pour l'acheminement des bouteilles pour la mise du 2005.

Comme notre chemin ne ressemble pas à une autoroute (petit euphémisme et blague pour les connaisseurs de Lisson), les véhicules plus lourds que 3,5 tonnes sont interdits, ce qui empêche pratiquement tous les transporteurs de marchandise d'approcher du domaine.

Quand la semi-remorque de la verrerie nous livre donc la palette avec 1350 bouteilles (quantité  standard obligée),  il faut la réceptionner au village d'Olargues - sur la place public, quand il fait beau, la démonter et ranger les bouteilles dans nos universelles caisses à cerises, que vous connaissez déjà des vendanges,  pour pouvoir ensuite les transporter à Lisson.

1350 bouteilles, cela fait 64 caisses à 21 bouteilles rangées le goulot en bas, pour les protéger contre la poussière - à transporter à coup de voiture sur le chemin (beau tintement sur les cahots) et à ressortir à la maison, pour les stocker jusqu'à la mise.


S'il fait beau, cela fait suer, s'il pleut, comme hier,  il faut d'abord chercher un abri, pour poser la palette (merci à l'ami cordonnier, qui m'a prêté les clefs de sa remise), se mouiller, pendant le transport des caisses dans ce lieu, suer pendant qu'on fait les caisses et ensuite se re-mouiller pendant les chargements et déchargements.

Résultat positive quand même: la pluie sur la peau à répétition la rend très douce - et pas peur: une grosse serviette de bain sur chaque caisse  garde les bouteilles sèches pendant le transbahutement.

Bon, je ne vous parle pas de mes courbatures au réveil aujourd’hui. Demain, je vous présente les nouveaux bouchons et dès que le vent tourne au nord avec une pression plus haute, nous commençons la mise!


 

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décuvage 2006 et petit chimiste

16 Novembre 2006, 18:07pm

Publié par Iris Rutz-Rudel

Après une nouvelle période de journées d’automnales avec un ciel bleu azur et des couleurs surtout en fin d’après-midi à vous couper le souffle sur ce paysage de montagnes, où les dorures des châtaignerais s’élancent encore plus haut que les vignes multicolores à mi-pente,

vigne avec Gorges d'Héric et Caroux


 c’est la grisaille venue du Sud, qui permet de passer une journée à l’ordinateur, sans trop avoir l’impression de gâcher sa journée.

Je me rends compte, que j’ai vous ai encore peu raconté du déroulement de la vinification cette année.  Pendant que je rattrape la lecture des billets sur les blogs des confrères (j’adore les coups de gueule d’Hervé Bizeuil – la burocratie usine à gaz et les règlementations à la française m’hérissent aussi souvent les poils, mais je me défoule avec une promenade dans la vigne à la place d’un article – et quand je reviens de ma promenade, il a déjà poussé sa gueulante) , vous auriez donc droit aux photos du décuvage et du pressage, qui se déroulaient il y a deux semaines, ainsi qu’à une séance d’analyses au « labo Lisson ».

Pour le décuvage et le passage sur la presse du mout, vous pouvez vous référer  à mon billet de 2005, mais je vous rajoute quelques images de se passage du vin des entrailles de la cuve, qui le faisait naître  vers le ventre des barriques dans le silence serein de la cave.


vider la cuve den Tank leeren


remplir la presse den Keltrer aufbauen

couvercle presse Abdeckung Kelter


presse 2006 Kelter 2006




Nous travaillons depuis nos débuts sans œnologue conseil – juste avec un laboratoire à Béziers,  où nous portons des échantillons de nos vins et qui  nous fournie les analyses obligatoire pour la vente de nos vins à l’export. Et comme Béziers, c’est loin pour des gavatchs comme nous, nous avons optés il y a quelques années pour des kits d’analyse , qui nous permettent, d’analyser sur place quelques paramètres de base de nos vins et de transformer l’atelier de Lisson en labo du petit chimiste de temps en temps.



distillation du vin pour analyse - Distillation des Weines für die Analyse

analyse vin - Weinanalyse



Moi, cela me rappelle mes cours d’école d’il y a très longtemps avec Bunsen et Erlemeyer –

j’adore particulièrement le analyse acidité volatile - Analyse flüchtiger Säure


contrôle des acidités volatiles avec sa distillation et le changement de la couleur sous influence du réactif à la fin.


titrage de l'acidité volatile - Titrierung der flüchtigen Säure

Et cela nous permet ainsi de suivre de près nos vins, qui évoluent, comme vous le savez, avec un minimum de SO2 et qu’il faut donc traiter avec un maximum de soin et d’hygiène et surveiller pendant leurs 18 mois d’élevage en barrique.

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Je pompe, donc je suis

7 Juillet 2006, 22:58pm

Publié par Iris Rutz-Rudel


Aujourd’hui il faisait moins chaud que les dernières semaines, météo France ne prévoyait  plus d’orages et de vent marin, mais une bonne bise de nord-nord-ouest = haute pression : le temps idéal pour le soutirage de nos barriques du millésime 2005.

Je me suis donc transformée en Shadok et j’ai passé l’après-midi à la petite pompe à matelas (ou bateau) gonflable, qui se branche sur notre canne de soutirage, et qui permet de transvaser le contenu d’une barrique dans une autre en à peu près 20 minutes de pompage à main.


pomper


On peut régler la canne de manière à ne pas remonter la lie, le dépôt des levures et particules, qui se sont déposés pendant l’hiver et printemps au fond de la barrique. Cela fait une perte en volume de quelques litres, qui s’ajoute à la part des anges variable de barrique en barrique, mais au bout de l’élevage de 18 mois et de 2 ou 3 soutirages, le vin est si limpide, que nous n’avons pas besoin de le coller ou filtrer avant la mise en bouteille.



lie 1


La lie de certains barriques est tellement épaisse et sent tellement bonne, que nous la gardons et la mettons en bouteille, pour l’utiliser en cuisine pour arrondir des sauces. C’est idéal pour la viande de bœuf préparée style bourguignon par exemple.

Et pendant que moi, je pompe, Klaus sort les barriques devant la cave et s’applique à les rincer copieusement à l’eau de notre source avant de les remplir de nouveau.


rincage barrique


Et pour rester dans l’image, je n’irais pas jusqu’à dire, qu’il faut pomper pour vivre à Lisson, mais





« Ce n'est qu'en pompant que vous arriverez a quelque chose et même si vous n'y arrivez pas...
hé bien ca vous aura pas fait de mal » !



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Décuvage du 2005

7 Décembre 2005, 00:38am

Publié par Iris Rutz-Rudel


„Sound of wine“  les bruits de vin pendant la fermentation, cela existe même déjà en CD, décliné en 15 tracs et publié par un vigneron Autrichien inventif il y a quelques années.

À Lisson retentissait ces derniers jours une autre musique :

après le glougloutement du vin, premier jus, qui arrive directement par gravité des cuves à l’étage par la vieille trappe dans les barriques lavées de frais, qui l’attendaient dans la cave vouté, c’était aux bruits du pressoir vertical.



Click-ClackClick-ClackClick–ClackClick-Clack au début, pour descendre l’ingénieux mécanisme des pois le longue de la visse centrale

Click  -  Clack     Click – Clack    Click – Clack     

Click



Clack


Click


vers la fin, à mesure que cela devenait plus dure, de pousser la barre, qui actionne les pointeaux, qui font cet agréable bruit, qui donne un rythme à l’effort .



La pression est douce, facile à régler, quand cela devient trop dure, on arrête, comme cela point de risque de presser les pépins ou le jus des rafles. Le jus traverse le gâteau du marc et est ainsi déjà filtré, avant d’arriver dans le plateau, d’où il s’écoule en douceur vers le seau et comme les premiers jus de la cuve, directement vers la cave.


Reste que le tourteau de marc, qui dégage une belle odeur de vin et que nous mettons à composter pour le jardin.


Je me souviens d’avoir entendu, en inhalant cette odeur, qu’on ré bêchait ces résidus dans le temps, pour le remettre sur le pressoir et en faire la piquette, qui, mélangée avec de l’eau servait comme boisson désaltérante pour les ouvriers.



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cela fermente

14 Octobre 2005, 00:00am

Publié par Iris Rutz-Rudel

 

Et si je vous parlais du travail à la cave, qui se continue tranquillement maintenant que tous les raisins sont sous toit.

 

Pinot, Cabernets (je les appelle comme cela, pour faire court, en réalité il s’agit d’un assemblage déjà fait à la cuve de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Cot (Malbec) et petit Verdot – seul manquant est le Merlot du haut de l’arène, qui est passé dans la gueule des bêtes déjà dans le courant d’août, tellement il était précoce cette année), Mourvèdre et une cuve expérimentale avec un cépage pas encore relevé attendent notre passage quotidien pour les pigeages et la dégustation des jus.

 

Pendant que les levures sont encore au travail, le chapeau de marc remonte en haut de la cuve. Il faut toute la force de Klaus, pour l’enfoncer avec la quiche en bois dans le jus, qui bouillonne sous sa protection. Comme nous ne remontons pas les jus du bas de la cuve par un pompage à l’extérieure, c’est ce pigeage, qui sert à homogénéiser matières liquides et solides dans la cuve. J’adore regarder d’en haut ce processus vivant, qui s’imprègne à tous nos sens, je hume les odeurs, écoute les glougloutements, goûte les nectars, croque les baies gonflées, légèrement alcoolisées, les pépins craquants sous la dent, plonge mon regard dans les différentes couleurs, de plus en plus noir foncées, trouve même des différences tactiles sur les doigts, qui collent encore au début, signalent une texture presque veloutée au passage pour se colorer en profondeur au contact des anthocyanes…  un plaisir sensuel, qui enivre.

 

C’est chaque fois de nouveau fascinant de suivre la transformation de ces bébé-jus pur sucre avec leurs couleurs délicates (voir photo balade dans la vigne) en jus de plus en plus colorés, encore avec des sucres résiduels pour certains, qui n’ont pas achevé la fermentation, finalement revelant les tannins qui demandent d’être assagis pendant le  long élevage, qui va encore suivre dans la pénombre de la cave à barriques.

 

 

de gauche à droite: Pinot, Cabernets, Mourvèdre

 

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Chenin - je fais me devoirs

4 Octobre 2005, 00:00am

Publié par Iris Rutz-Rudel

Spécial pour Marc : j’ai poursuivi l’élaboration du Chenin, comme promis.

 
 

Pas facile, de presser une si petite quantité, surtout avec les grains passerillés, qui contiennent le plus de sucre, mais plus une goutte d’eau.

 

 

J’ai donc pressé en deux temps : d’abord, comme pour mes autres vendanges, avec la rafle, ensuite, quand j’ai vu le peu de résultat, j’ai tout retiré du pressoir et éraflé grain par grain à la main.


La deuxième presse a donné de ce fait plus de bourbe – c’est une raison, pour garder la rafle sur les grappes, les jus du pressoir restent plus clairs, la rafle sert comme filtre.

 

Et j’ai même fini avec une troisième presse au presse citron à la main – quelques verres de plus !
 

 

À la fin la surprise : un jus de 17°C potentiel, dommage, qu’il y aura à peine quelques bouteilles. Je regrette, de ne pas encore avoir planté une parcelle entière avec ce beau raisin.

Espérons, que j’arrive à « débourber » ce précieux liquide assez, pour en faire quelques flacons à boire ensemble.

Et il y a eu encore un amateur pour les restes:




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à la cave

28 Septembre 2005, 00:00am

Publié par Iris Rutz-Rudel

Le soir, reste encore le travail de l’encuvage. C’est simple, comme chaque chose à Lisson : il suffit d’un peut de l’huile de coude.

 


 

Les caisses, qui contiennent environ 12 kg de raisin pas tassés sont vidées une par une dans une comporte et les raisins sont légèrement foulés à l’aide de la vieille quiche en bois. Cela permet en même temps de retirer encore les quelques rares feuilles de vignes ou brins d’herbe, qui sont mêlés avec les grappes et fait ressortir le premier jus.

 


 

Après deux caisses, la comporte est vidée par le haut dans les petites cuves en Inox – pas besoin l’élévateur là, juste la force de nos bras.

 


 

Un dernier coup d’œil sur le marc dans la cuve – hmmm, cela sent bon le raisin fraîchement écrasé – on met le chapeau et on laisse faire la  nature.

 

Pas d’ajout de SO2 à ce stade – pas de levures « killer » pour ensuite rajouter des levures sélectionnées – les raisins ont tout ce qu’il leur faut pour se mettre au travail de la transformation des sucres en alcool au bon moment.


Pas de « température contrôlée », pas de refroidissement ou réchauffement artificiel nécessaire. La fermentation va partir – toute suite ou dans deux jours, cela dépend de la température ambiante dans la « cave » de vinification, qui se trouve à l’étage de la maison, au-dessus de la cave voûtée, où se trouvent les barriques, qui vont recevoir le jus fermenté des cuves et du pressoir dans quelques semaines - par gravité, cela va de soi.

 

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