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Articles avec #à boire et à manger

Repas et visite: ferme auberge et domaine Borie la Vitarèle à Causse et Veyran

8 Février 2006, 20:47pm

Publié par Iris Rutz-Rudel



Un dimanche de grande fraîcheur mais avec un ciel bleu et un soleil, qui fait fondre la gelé blanche dans la combe derrière Causse et Veyran, où se nichent les bâtiments du domaine Borie la Vitarèle, au milieu de leurs vignes, le temps que nous arrivons tous.




Serge et Dominique Villebrun, vaillants portes flambeau et coordinateurs du Convivium de Slow Food Les Terrasses du Haut Languedoc, nous ont convié à cette visite du domaine de Cathy  et Jean-François Izarn-Planès, qui nous accueillent dans la salle de leur Ferme-Auberge pour un repas savoureux et authentique, accompagné de leurs vins et eau de vies.



La grande salle, sobre et chaleureuse, nous accueille avec son poêle danois ronronnant, la table est mise avec la belle vaisselle traditionnelle de Sarreguemines et au fond, une porte vitré permet de plonger le regard dans la cave à côté: le pressoir horizontal éclairé et mise en scène comme un sarcophage égyptien et derrière les rangs de barriques et demi muids.




Jean-François et Cathy utilisent de plus en plus des tonneaux d’au moins 300 l ou plus – leur but n’étant pas de « boiser » les vins, mais de leurs procurer un élevage avec une oxygénation ménagée pour une partie de la récolte, avant l’assemblage avec des vins élevés en cuve, qui gardent plus de fraîcheur et de fruité premier.

Nous dégustons leurs vins au fil du repas et Jean-François nous explique sa démarche de culture biologique des vignes, certifié par Ecocert, qu’il transcende même par des emprunts du côté de la biodynamie : tisanes pour les traitements, doses de cuivre réduites à 200g/ha, donc déjà presque à dose homéopathique, préparations, composts – tout dans le respect de la terre et de la faune et flore et donc aussi des hommes, présents et futures.  Mais il admet aussi avec sa franchise habituelle, qu’il n’adhère pas au côté mystifiant du mouvement.

Le site Internet du Domaine est très bien fait et explique tellement bien des différents terroirs et les différentes cuvées, que vous vous laisse découvrir vous-mêmes. La revue de presse des dernières années réunit tous qui compte dans le métier, du classement dans les meilleurs vins de France 2006 de la revue du vin de France, en passant par le Gault, le Guide Hachette, le Guide Solar des vins bio ou Coffe et ses vins plaisir à moins de 10 €. Il y a aussi une liste des revendeurs et les tarifs, que je trouve très doux vu le plaisir, que les vins nous ont procuré tout le longue du repas.




Jean-François officine en cuisine et se laisse regarder dans les pots, Cathy s’occupe de la salle avec gentillesse et efficacité.




Pour le menu, nous démarrons avec une Cartagène maison en guise d’apéritif, avant de commencer avec une
Salade à la Morue Salé et aux Poireaux de Vigne – les derniers cueillies frais le matin dans la vigne de Cabernets devant la porte sans crainte de résidu de désherbant ou d’autres traitements chimiques – un des plaisir de la viticulture biologique….



Mon passage en cuisine, attiré par une odeur très familière, me fait découvrir son origine : une grande cocotte de choux rouge, mijoté longuement dans son jus, assaisonné d’un bon vinaigre, qui lui procure ce petit côté aigre-doux, qui m’est bien connu de la cuisine de mon pays. Ici, le chou accompagne des pintades fermières cuisinées avec une sauce au vinaigre balsamique. L’accord est très bon, et la viande du volatil si succulent, nappé de la bonne sauce, que, comme la plupart des autres convives, je ne peux pas résister, d’en reprendre.




Au risque de passer pour une rustre ou un plouc : j’adore ce style de service : devant moi, pour commencer, les plats de service et  une assiette vierge, que je peux remplir selon mes envies et mes goûts, pour me composer mon propre tableau. Et cela ne me gène pas, si cette assiette et ronde et s’efface sous ce que je mets dedans.

Les premières compositions sur fond carré à la Miro m’ont encore impressionnées, mais à force de les voir se répéter sur trop de tables et dans des assiètes carrées ici et ailleurs, je commence à m’en lasser. Cela me semble trop un effet de mode, une esthétique souvent trop loin cherchée, pas ludique mais artificielle et coincée dans un faux modernisme.

Le plateau de fromage m’enchante surtout par un roquefort crémeux et pas trop salé, qui s’accompagne parfaitement par la cuvée Les Cres de 2002.




Un Flan de Potimarron à la Vanille de Madagascar, bien léger  et parfumé, ferme le repas, accompagné par un rosé Cuvée des Cigales bien frais.




Café et Eau de Vie de Prune maison comme pousse café – et nous sommes prêtes pour une petite promenade digestive dans la vigne.




Jean-François nous explique quelques rudiments de taille à l’exemple des vieilles souches de Cabernet Sauvignons assez impressionnantes, qui sont formées en cordon de Royat.




Les plantations de Syrah et Grenache plus récents du domaine sont planté à densité plus élevée et formées plus bas en gobelet « aplati » à 4 ou 5 coursons à deux yeux. Les rendements sont très bien maîtrisés, la moyenne se situe entre 25 et 30 hl/ha, la belle concentration des vins en témoigne.

L’invitation, de se ramasser un « fricot » de poireaux de vigne, comme nous les avions apprécié en entrée, ne tombe pas dans l’oreille de sourdes – on voit bientôt les slow-foodien s’adonner à la gymnastique entre les souches.

Le soleil commence déjà de nouveau à baisser, quand nous regagnons nos pénates respectifs.




Si vous voulez découvrir aussi ce couple sympathique, ses vignes, sa cave et ses vins, prenez rendez-vous au

  04 67 89 50 43.


Et suivez mon exemple, prévoyez de la place dans le coffre, pour partir avec quelques caisses de leurs bons vins!






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Question test pour un caviste

10 Janvier 2006, 20:19pm

Publié par Iris Rutz-Rudel

Vous vous rappelez de mon passage chez les « Caves du Panthéon », rue Saint Jacques avant la dégustation du soir.

Comme l’accueil avait été sympathique, je m’étais promis d’y retourner sur mon chemin vers la gare et de poser la question « test », que je dois souvent poser lors de mes voyages : « Je ne peux emporter qu’une seule bouteille (si je n’ai pas déjà 5 kg de livres en trop, c’est parfois 3 bouteilles) – quelle vin est-ce que vous me conseillez ? »

En bon professionnel, le caviste cherche à sonder un peu mes goûts. Sur la question : dans quel ordre de prix, je ne peu que rétorquer : pas d’importance – pour une seule bouteille, je ne vais pas me formaliser (bon, j’admets, qu’au-delà de 100 €, j’aurais tiré le frein – mais une bonne bouteille vaut bien le prix d’une chambre d’hôtel à mon avis).

Donc interrogée, j’essaye de définir mes attentes – c’est toujours plus facile par le négatif :

Pas forcement un vin trop facile à boire, pas un vin simplement sur les arômes primaires de fruit, pas à boisé dominant non plus, pas technologique, pas gouleyant, pas des vins soit disant « féminins ».

J’aime les vins, qui ont de la texture en bouche, des vins tactiles, des saveurs un brin sauvages, s’il y a des tannins, qui accrochent encore un peu (vu que je les bois toujours trop jeunes), cela ne me dérange pas. Avec tout cela, pas de préférence pour des cépages ou des régions. Ah oui, j’avais dit, que je voulais un vin rouge.


Le caviste m’a écouté attentivement – et m’a sorti une bouteille de Faugère, Domaine Barral.

Vous vous imaginez, que je suis sortie avec autre chose – je n’allais pas rapporter du charbon à Newcastle ou des hiboux à Athènes (comment est-ce qu’on dit cela en Français ?) – mais j’ai bien aimé l’expérience – et j’étais prête à lui faire aveuglement confiance pour la bouteille, qu’il m’avait choisi ensuite.

Dernière anecdote de mon passage à Paris – et après, je le promets, je reste dans le Sud et si le timide soleil, qui a pointé après une semaine de grisaille froid humide, se confirme pour demain, je commence la taille de la vigne !




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qu'en disent les autres?

28 Décembre 2005, 10:51am

Publié par Iris Rutz-Rudel


Comme j'avais un peu honte de vous laisser sur votre faim avec mes notes plutôt frustre sur les vins présentés hier, j'ai cherché sur la toile, pour vous trouver des descriptions plus hautes en couleur...

J'en ai trouvé qu'en anglais, la pluparts datent du mois de février, donc d'il y a 9 mois. Il y est question de plus de fruit, surtout de cerise, que je n'ai pas du tout sentie, et de fraise - pareille, pas présente pour moi. Je m'accorde sur les pétales de fleurs (si je parle de savon et de parfum, c'est étroitement lié à mon goût très personnel pour les parfums floraux - même si j'en mets jamais sur moi, parce que  c'est interdit à la cave et me gène aussi à table...).

Vous trouvez donc ces notes ici:      wine journal 1

                                                         wine pages
                           
                                                         burgundy report

                                                         wine journal 2




Et un petit survol de mes notes sur les millésimes 2003 et 2004 d'après Aubert de Villaine:

"2003 sera quelque chose d'à part dans la bibliothèque des vins de la Romanée-Conti. Les vendanges se situaient à 1 mois de différence entre 2003 et 2002. Le domaine a préféré vendanger plutôt tôt, pour éviter l'acidification des mouts.

Le rendement moyen se situait autour de 15 hl/ha avec extrêmement peu de jus. Pour le 2003, les tannins ont pris la place de l'acidité - cela sera un vin, qui se garde!

Actuellement, 2004, tout en finesse et transparence surpasse les 2003."






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Domaine de la Romanée-Conti millésime 2002

27 Décembre 2005, 16:27pm

Publié par Iris Rutz-Rudel

Derrière la vitrine  un peu poussiéreuse de la boutique de Grains Nobles, 5 rue  Laplace, petite ruelle derrière le Panthéon, c’est difficile, de se faufiler entre caisses et minuscule comptoir. Claire, une très gentille jeune femme, prend mes coordonnées, oui, je suis bien inscrite, et je peux descendre l’étroit escalier en colimaçon vers la cave voûtée, où se déroule la dégustation.



Je choisie une place proche de l’estrade au fond  et prends le temps de regarder, qui seront les autres passionnés, qui compléteront l’audience de cette dégustation de fin d’année au Grains Nobles.

Un Monsieur en face de moi me fait remarquer, que je fais déjà figure d’exception, parce qu’aux dernières dégustations, il n’y avait pas de femmes.  Mais à mesure que la salle se remplit, je perds mon statut de tâche rouge : au moment de commencer, nous sommes 7 représentantes de la gente féminine – et chose, qui me semble encore plus remarquable : il y a au moins un tiers des présents, qui ont visiblement moins que 35 ans. Je ne fais plus parti de ce groupe depuis longtemps, mais cela me met quand même plus à l’aise.

L’atmosphère est polie, même chaleureuse, les voisins de fortune de table se présentent. Mon voisin à gauche vient des États-Unis, un monsieur d’en face du Bordelais. J’aimerais bien faire une petite enquête auprès de tout le monde, toujours curieuse… mais je n’ose finalement  pas.

Sur les tables devant nous un napperon en papier avec les 6 verres, un crachoir et la liste des vins de ce soir :

Domaine de la Romanée-Conti, Bourgogne, Millésime 2002:

Echezeaux – Grand Echezeaux - Romanée Saint Vivant – Richebourg – La Tâche – Romanée-Conti

Trois Messieurs prennent place sur l’estrade, celui du milieu se trouve drôlement bien encadré pour cette soirée et je profite de sa détente, pour demander l’autorisation de prendre une photo (le virus du blogguer, qui veut tout enregistrer).



Je suis tout de suite charmée par le monsieur au milieu et très contente, de comprendre, que c’est lui, Aubert de Villaine, un des propriétaires du prestigieux domaine.

On m’explique, qu’à sa droite se trouve Bernard Burtschy, muni de son ordinateur portable, pour prendre des notes et à sa gauche Michel Bettane, dont le nom et la bouille me font sourire et même légèrement rougir – mais c’est une autre histoire, que je vais raconter à mon voisin de table après la dégustation…

Le public est complet (env. 23 personnes) et Aubert de Villaine ouvre la soirée avec le « filme » du millésime 2002  en Bourgogne :

Comme souvent typique pour la Bourgogne, cette année aussi a vu se suivre une période où la nature était plutôt adverse et une période miraculeuse, qui dans leur synergie ont donné un beau millésime.

La sortie des raisins était précoce et abondante, mais un épisode pluvieux début juin occasionnait beaucoup de millerandage. Une deuxième belle période autour du 10 juin encourageait d’autres ceps à fleurir tard et développer des grosses grappes.

Très tôt il était donc visible, qu’on allait vers deux types de récolte :

a) une de plants fins des vieilles vignes avec peu de rendement et un bel équilibre

b) une de gros ceps avec plus de récolte.

Sur les vignes du type a, juillet et août, avec leurs chapelet de pluie et soleil au bon moment, rendaient la peau des raisins résistant, sur le type b, il y avait quelques traces de botrytis fin août, qui, avec plus de pluie, auraient mené à la catastrophe, mais un beau soleil jusqu’au 15 octobre sauvait la mise.

À partir du 3 septembre, la maturation avançait vite et on constatait une élévation de 1 à 2 ° par semaine. La décision pour la récolte tombait pour le 20 septembre, entre 12,8 et 13° potentiel – la vendange s’échelonnait sur 10 jours.

La vendange comportait deux passages, d’abord les vieilles vignes du type a avec leur raisins fins et parfaitement sains, trois jours après les raisins du type b, moins sains, donc demandant plus de trie. Finalement majoritairement destinés pour le Vosne Romanée 1er Cru.

En dehors de l’effet millésime, il y a quelques règles générales dans la culture des vignes, qui influencent la qualité des raisins.

Le Domaine est mené en culture biologique depuis 1985, entre autre selon les conseils de Claude Bougignon, qui nous en avait déjà parlé, quand il était venu à Lisson en 1990, pour faire nos prélèvements de terre.

Cette culture biologique avance la maturité des raisins en moyen d’une semaine, entre autre probablement, parce que la feuille n’est pas occultée par les produits de traitements et peut ainsi mieux faire son travail de photosynthèse.

Les vignes sont plantées avec une densité de 10.000 plants par hectare et menées avec un rendement de 27 à 30 hl maximum/hectare. (J’en rêve à Lisson d'avoir autant…). Les plants sont issus d’une sélection massale au domaine, d’aujourd’hui 60 clones obtenus de cette sélection, on espère progresser à 100 à 120 clones dans l’avenir, pour garder la biodiversité du matériel végétale. »Maintenant, on connaît cela, nous avons les éléments aujourd’hui, pour progresser. Même un domaine comme le notre a encore de la distance pour progresser ».(dixit AdV)

Le travail au domaine tient aussi à la qualité de ces hommes. 30 personnes s’emploient à garder cette qualité. Pour le moment de la taille, même ici, ce n’est pas possible, de tout coordonner pour une taille le plus tard possible, qui se déroulerait qu’en mars.

Les sols, assez maltraités dans les années 50, se sont bien remis avec des apports de compost de sarments broyés plus marc plus 25% de fumier, qui sont épandu tous les 3 ou 4 ans à raison de 2 à 3 tonnes / hectare.

6 à 7 hectare du domaine sont menés en bio-dynamie, mais les expériences jusque là ne montrent pas de différence entre la « bonne » bio et la bio-dynamie.

Le principe de base est, d’intervenir le minimum possible sur les raisins, parce que « dès qu’on intervient sur des raisins de ce type là, on baisse la qualité »(AdV)


Après un trie, selon l’exigence de l’année, à la récolte, la vinification dans une cuverie simple est aussi peu interventionniste. Selon l’année aussi, on garde plus au moins de pourcentage de rafles. Mais on essaye, de garder le début de la fermentation à l’intérieur des baies « il ne faut pas, que la fermentation commence dans le vin ».

Chaque cru a ses levures, mais les fermentations sont assez proches.

L’élevage  suit dans des futs neufs à chauffe moyenne. Le bois des futs est choisie longtemps d’avance – ils sont fabriqués, comme les bouchons et les bouteilles plus tard – « sur mesure ».

La mise en bouteille se fait en douceur. Pour le 2002, elle se déroulait en février – mars 2004, après seulement un soutirage pendant l’élevage.  Selon l’emplacement et le nombre des futs, la mise se passe par chèvre (reconnaissable selon Michel Bettane à une différence parfois perceptible entre les bouteilles du haut et celles du bas du fut) ou par assemblage de 5 pièces dans une cuve et mise par gravité ensuite.

Un travail encore accru sur la traçabilité doit dans l’avenir permettre de suivre le vin du fut à la bouteille et jusqu’au consommateur – mesure plus nécessaire pour protéger le domaine contre des reventes malencontreuses, que pour protéger l’amateur, si j’ai  bien compris.

Tout ce filme se déroulait, tous ces renseignements étaient donnés, pendant que les différents crus arrivaient dans nos verres, dûment avinés avec un « petit Bourgogne » avant.

Mon plaisir d’écouter Aubert de Villaine, qui répondait volontairement et amplement à nos questions tout au longue de la soirée, augmentait à mesure. Je ne m’avais pas attendu à rencontrer quelqu’un à la tête d’un domaine presque mythique, de si droit, simple, accessible, humble derrière son produit et au même temps plein d’amour et attention pour tous les détails de sa genèse, comme un vrai vigneron – et aussi avec une fierté de ses vins, bien mérité, quant on les goûte.



Pour les notes de dégustation, je vous souhaite d’en trouver des plus amples, plus doctes chez d’autres participants de la soirée, peut-être que B.B. et M.B. vont en publier ailleurs. Mais je vais quand même essayer de relire mes quelques bribes :

Echezeaux 2002 : 4,5 ha, lieu dit La Poullaière.

couleur : rubis clair, nez : un très bon savon à fleurs, bouche : fruits et fleurs de nouveau, bonne acidité, très fin.
Commentaire de l’estrade :  « veut concurrencer les autres, mais n’arrive jamais – c’est ca, le terroir. »

Grands Echezeaux 2002 : sur les deux bouteilles, qui servaient à la dégustation, celle de notre côté de la salle avait malheureusement un problème (pas un goût) de bouchon. De là des notes assez animales, qui ne sont pas typiques de ce vin à ce stade.
« Très discret, fin, se met en arrière. »

Romanée Saint Vivant 2002 : ce vin vient d’une colline au sol plus profond, sauf une partie avec une barre rocheuse. Le vin est assez clair, un peu plus poivré que les autres – bonne densité dans la transparence.

Richebourg 2002 : 3,5 ha sur les 8 ha de l’appellation. À l’œil plus orangé, au nez plus dense, en bouche plus épais avec plus d’acidité.
« fin de bouche  aristocratique » - « chaque année,  on trouve pour chaque vin un même personnage mais avec un visage différent ».

La Tâche 2002 : 6 ha. Plus poivré, puissance et densité « resserrée sur elle-même ». Pour moi, une verdure, qui devient un parfum. Vieillit plus lentement.

Romanée-Conti 2002 : 5 548 bouteilles, (nous dégustons la bouteille 4 827) 1,8 ha (= 23 hl/ha). Au nez une grande pureté de fruit, en bouche riche, poivré, légèrement vert, très long.



Après avoir dégusté les trois derniers vins, j’ai des difficultés à apprécier encore les 3 premiers – normale, vu que le meilleur est l’ennemie du bien…. Mais la différence dans l’intensité est tellement nette, qu’ils semblent plates, pas assez mordants.



En relisant mes notes, je regrette, de ne pas avoir posé plus de questions sur la vinification, différence entre les crus, endroit de vinification, parce que les éléments recueillis jusque là n’arrivent pas à m’expliquer la différence – est-ce cela sera le terroir ? Je veux bien le croire, même si un regard sur le sol et sous-sol, comme il se trouve p.ex. dans James E. Wilsons « Terroir – The role of geology, climate, and culture in the making of French Wines » me laisse encore sur ma faim.



Je quitte de toute façon cette soirée avec un sourire béat sur les visages, heureux, d’y avoir participé, avec l’impression d’avoir rencontré des convives passionnés et sympathiques, un grand homme du vin, des vins très intéressants, qui me donnent envie, de plus me pencher sur les Pinots de Bourgogne, pour mieux comprendre la part du vigneron et celle de son terroir.

Mon généreux hôte et moi finissions la soirée dans un sympathique restaurant pas loin : Le Petit Prince de Paris, 12 rue Lanneau. Bon repas, atmosphère agréable – bien sûr du mal à choisir un vin après ce que nous venions de déguster…. Le Chinon de Jouguet, que J’aime d’habitude pour sa saveur, avait du mal à percer nos papilles trop gâtés.

Merci, Eric, pour ce plus que beau « cadeau de noël » !









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Soirée surprise: Champignons de nos bois - Champagne Boulard La Comète et Jadis 1998 de Barral

3 Novembre 2005, 00:00am

Publié par Iris Rutz-Rudel



Une visite surprise nous ramenait ce soir deux amis, qui venaient de ramasser des champignons pas loin de Lisson. Il était vite décidé, de passer la soirée ensemble et d’improviser un repas. L’ingrédient principal `s'imposait: les champignons de nos amis : cèpes et girolles tout fraîches – accompagnés de « spätzle », pâtes spéciales aux œufs de l’Allemagne du sud – comme entrée un reste de choucroute mijotée 6 heures sur le poêle à bois.



Restait à faire un petit tour dans la cave, pour trouver les vins, qui pourront accompagner ces plats et en faire un petit festin.

Mon choix tombait sur une bouteille de champagne  de chez Francis Boulard, La Comète  1986 pour l’entrée et la cuvée Jadis de Didier Barral de 1998.

 

Petite parenthèse pour l'histoire de cette bouteille:

 

Elle est le fruit d'une belle histoire d'amitié virtuelle entre Francis et moi. Nous nous ont rencontré sur le  Web, sur le forum iacchos, plate-forme d'échange animée de passionnés de vin, qu'ils soient amateurs, cavistes ou vignerons. (Didier Michaud, Francis Poirel, Laurent Barrera, Patrick Baudoin,  Mireille Darret, et tant d'autres, merci, de ces échanges bien instructifs, animés, et amicales qui permettent de  me sentir moins seule et isolé dans mon coin dans les bois:-)! Comme j'avais exprimé mon envie, de goûter cette fameuse cuvée de la Comète, mais que Francis n'en avait plus, il a su amadouer un autre membre du forum, de m'en ceder une - que j'ai pu échanger contre un carton des vins de Lisson, qui est ainsi parti en vallée du Rhône.


 

 

 


Les bulles fines du champagne dans les verres, remplies d’un liquide presque ambré ,surprenaient nos visiteurs. Les arômes d’un vin plein, avec des notes légèrement oxydées, mais bien équilibrées par des arômes de miel et de  fruits  (coing) se mariaient à merveille avec les saveurs de la choucroute savoureuse, qui n'était plus du tout acide, parfumée par quelques morceaux de viande fumée.

 

 




La Comète était trop vite passée – heureusement que le mariage du vin de Didier Barral avec les champignons aux spätzle s’avérait aussi heureux que le précédent !

Cette cuvée Jadis du millésime 1998, Syrah, Grenache et Carignan, nous offre un superbe nez aux arômes de fruits biens mûrs. C'est dense et profond en bouche, un peu animal, changeant encore au cours du repas vers plus de plénitude, c’est ce que j’appelle  un vin naturel, qu'on a envie de boire, généreux et plein,  avec une belle fraîcheur, qui donne envie d’en reboire encore souvent.

Nous sommes unanimes autour de la table : rien ne vaut une visite surprise de bons amis avec un repas improvisé et des vins à la fortune de la cave:-)!




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L'Auberge de la Jasse à Douch

28 Octobre 2005, 00:00am

Publié par Iris Rutz-Rudel

Attention, comme m'indique un lecteur du "Cru" dans le commentaire de fin octobre 2008, l'auberge est fermée entre temps - triste nouvelle - une bonne adresse de moins - mais je vous laisse l'article pour la beauté du lieu et de l'idée, qui animait le couple.

Quel plaisir de monter voir Stéphanie May et Valérien Tavernier dans leur Auberge de la Jasse  tout en haut de la montagne du Caroux (prononcez le « x » par ici), dans le petit hameau de Douch.

La route sinueuse, qui monte du Poujol, dans la vallée de l’Orb vers les hauteurs, m’amène en 30 minutes dans un autre monde.  



Les châtaigniers, qui bordent la route, changent déjà leur couleur, sur le plateau,  une halte au col de Madalle offre une vu à couper le souffle sur les chaînes de montagnes rocheuses, pelés, qui se suivent vers le nord-est. On allant vers Rosis, j’aperçois des petits troupeaux des vaches et des moutons dans les prés, finalement la petite route vers Douche part sur la droite, des pries encore, bordés de murettes en pierres sèches, un dernier virage, et je suis arrivé sur le parking du hameau.



L’Auberge de la Jasse se cache au fond du hameau, à droite, juste avant la petite chapelle de Douch.  La salle en bas est illuminée par la coupole au milieu du plafond en dôme et une large fenêtre, qui donne sur une terrasse couverte, espèce de jardin d’hiver au fond. Un grand feu de cheminé est allumé pour réchauffer les convives, qui sont déjà arrivés. Aujourd’hui, c’est un repas « informel », qui réunit les hôtes, Stéphanie et Valérien, et quelques-uns uns de leurs fournisseurs et amis, parce qu’ici, que des produits naturels, dont on connaît les producteurs.



Les œufs frais de Villemagne, les légumes de la Ferme Saint Raphaël à Bédarieux,  les fromages de chèvre, l’huile d’olive de Pierre et Murielle Quinonéro, ainsi que leurs vins du Domaine de la Garence à Caux,  les vins de Lisson – toutes les choses, qui rentrent dans les plats, que fabrique Stéphanie, assistée de Valérien dans leur petite cuisine, sont triés sur le volet, choisies sur place et servies tout frais dans de la jolie vaisselle sur la grande table en bois.




Pour 25 €, on peut choisir dans 3 entrées, 3 plats et 5 desserts, menue renouvelé  selon le jour, le marché et la créativité de Stéphanie, apéro compris ou manger à la carte (qui est affichée sur le tableau à cadre doré).  Les vins de la jolie carte à vin sont exposés dans une grande étagère et peuvent aussi être emportés à des prix « caviste » assez doux.



Que des belles choses, là aussi : les vins du Domaine de Clovallon côtoient ceux d’Embrejean, du Domaine de la Garence, de Lisson ou encore du Mas Champart en Saint Chinian.  On peut aussi les commander au verre, autre possibilité de « goûter à tout », attitude, qu’on adopte vite devant la multitude de petits plats, que savent servir les deux hôtes.

Ce jour, nous avions droit à plein de tapas faits maison à base d’aubergines, olives et oignons, servis avec un succulent pain au pavot, qui m’a rappelé mon pays natal. Suivie des briques au deux farces, une superbe quiche,  une purée de panais, des spaghettis de pâtisson, et j’en oublie. Un grand pâté en croûte fait caler tout le monde, avant que l’appétit soit ravivé par l’arrivé du plateau de fromages, chèvres frais et tome de chèvre bien affinée et nous nous achevons, éternels gourmands, avec une délicieuse tarte aux poires et l’irrésistible gâteau au chocolat, moelleux et fondant à souhait…



Au fond à droite Pierre Quinonéro et Murielle, au mur: des sculptures de KEBIR

Le tout ponctué de discussions et échanges autour des produits, des vins, des parcours de chacun et des dégustations des vins.

Pierre Quininéro et Murielle Clavier, vignerons à Caux, nous n'avaient pas seulement apporté leurs cuvé des Armières, mais aussi le surprenant  apéritif, un Moscato d’Asti de la Spinetta, plein de bulles et d’arômes de fruits (pèche, abricot) avec juste 4,5° une petite surprise bien gouleyant,  le Bel Hazard 2000, rosé de Merlot de Lisson, vinifié sous voile, s’accordé à merveille aux fromages et même au gâteau au chocolat – et pour rester dans les « spécieux », la Solera  Bruixas à base de Grenache de la Garence, avec sa méthode de fabrication proche du balsamico, donnait envie le lécher son fond de verre.




Un bon café pour la route et il fallait redescendre dans la vallée – résolue de revenir bientôt à cette table généreuse, quid à dormir sur place dans le gîte (13 €/personne la nuit) ou même dans le dortoir à l’atmosphère plus rustique (8€la nuitée), pour pouvoir prolonger à souhait les dégustations et l’échange.


Auberge de la Jasse, Douch, 34 610 Rosis, malheureusement fermée entre temps - une belle aventure de plus, qui n'aura pas duré...





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Escapade slow-foodienne II

12 Octobre 2005, 00:00am

Publié par Iris Rutz-Rudel

Attention: ce restaurant, démarré avec tant d'engagement et enthousiasme par Hervé Leroy et Xavier Lecas, n'a pas pu survivre dans notre arrière pays - une bonne adresse de moins - lisez donc cet article sur fond de nostalgie - l'adonis rouge ne fleurit plus à Mauroul... Olargues, 2008.

Mais l'espoir renaît parfois des cendres, donc depuis fin 2008, les lieux de l'Adonis rouge étaient repris par d'autres audacieux: L'Estaminet de Mauroul a ouvert ses portes et propose même bientôt un menue "japonais" - à découvrir!

Et pour ceux, qui aimeront bien manger dans une atmosphère chaleureuse - et avec en plus une belle carte de vin, il y a de l'espoir:

l'ocre rouge à Hérépian - une adresse à mettre absolument dans ces tablettes!

La première partie se termina sur cette belle promesse:

"La journée se termine avec un dîner à Mauroul, près d’Olargues, à l’Adonis rougeoù s’est récemment installé Hervé Leroy. Son menu sera composé autour de produits locaux et de saison puisqu’il associera gibier, cèpes, marrons et chocolat."

A suivre demain  - c’était écrit tout naïvement à la fin de la première partie de ce récit  de la sortie
slow-food du 1er octobre. Et – comme souvent – la suite s’est faite attendre. Mais ce n’était pas seulement à cause de mes occupations vigneronnes, mais surtout à cause de ma négligeant, de ne pas avoir noté les noms des plats et tous les ingrédients. J’étais même si indisciplinée et impatiente, qu’on peut encore voir l’empreinte de mes doigts dans le joli dessin des sauces sur les photos….

Heureusement Dominique Villebrun, la femme du président de notre convivium, est plus organisé que moi et nous a fait entre-temps part de ses notes.

Le restaurant  fait allusion dans son nom à une petite fleur rouge et à la légende d'Adonis aimé d'Aphrodite et dévoré par les sangliers. De son sang sortait une fleur rouge, l’adonis rouge sang, aujourd’hui au bord de l’extinction dans des régions entières. L’histoire des sangliers va bien avec notre région, chaque village à sa diane et Mauroul est un village, où on peut encore voir le spectacle du découpage et du nettoyage de ce gibier par les chasseurs après une journée de chasse réussie.

Mais revenons au menue, que nous avait concocté Hervé Leroy ce soir là dans une belle salle.

Le gibier, les cèpes et le chocolat étaient au menu du dîner. Après les amuses gueules, accompagné du vin apéritif très agréable « issu de raisins passérillés » d’un vigneron local, Yannik Porras.

 

  A table, nous avons tout d’abord goûté un croustillant de cèpes, foie gras et chips de pomme de terre accompagné de crème de potimarron et de châtaigne.

 

 

Place ensuite au canard col vert présenté sous deux formes: poitrine rôtie et cuisse farcie avec ses abats et plusieurs garnitures (crumble aux noix, polenta à la châtaigne, blinis, feuille de blette aux petits légumes parfumée au romarin et au serpolet).

 

  En dessert, un champignon dont le chapeau était constitué de mousse de chocolat glacé et le pied de chocolat blanc rempli de riz au lait et poire au sirop.

 

Tout cela accompagné du vin « Terradou » 2001 du même vigneron, un rouge presque noir, fruité à souhait, un vin sans faute très accessible déjà, mais probablement aussi encore bons après quelques années de plus. Excellent rapport qualité/prix pour un vin, qui est affiché à 12€ sur la carte d’un restaurant. Les vins de Lisson – Clos du Curé 1999, Les Echelles de Lisson 1999 et 2002, ainsi que Le Clos des Cèdres 2003, dégustés le longue du repas en parallèle, ne sont pas du tout concurrentiels à ce niveau là.

 

La soirée se passait dans la bonne humeur, des échanges chaleureux autour de la table et un bon feu de cheminé dans la salle allaient de pair.

 

Ma voisine de table, une vieille dame charmante, m’apprenait une anecdote, quelle avait retenu de ses cours en droit commercial : il existait un privilège (dans le temps ?), qui permettait aux vignerons, de mettre des chaussures dans le vin – une forme d’aromatisation de l’époque – avant les copeaux et en rajoutant en plus des arômes de cuir … je n’ai pas eu l’occasion de vérifier, mais cela ma laissé songeuse !

 

Merci à Hervé Leroy et Xavier Lecas, son maître de salle, pour cette agréable soirée. Vous pourrez le retrouver, pendant le Salon ‘Aux origines du Goût’ à l’atelier sur la châtaigne et les vins de la Haute Vallée de l’Orb, que le convivium des Hautes Terrasses de l’Orb organise le lundi 31 octobre prochain à Montpellier.

 

 

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escapade slow-foodienne

3 Octobre 2005, 00:00am

Publié par Iris Rutz-Rudel

 

Samedi, après une belle matinée dans la vigne d’un ami, qui ramassait ses belles grappes d’Aramon, Cinsault et Carignan dans des vieilles vignes du côté d’Olargues, c’était temps de repos et de détente.

 

Le convivium Slow Food des Terrasses du Haut Languedoc, sous la présidence de Serge Villebrun, nous organisait une sortie chez deux producteurs de la région: Thierry Blondelle, éleveur de volailles et producteur de pommes de terre et Eliane et Jean-Louis Lunès, spécialisé dans la châtaigne et ses produits dérivés.

 

Tous deux se trouvent dans le hameau de Prouille,  commune de Courniou, à la frontière Ouest de l’Hérault et du Tarn, en plein milieu du Parc Régional du Haut Languedoc.




Nous rencontrons Thierry Blondelle, ingénieur agronome installé à la Ferme du Somail, au milieu de son parc à poules, dans la vallée verdoyante, qui mène à Prouille.

 

Son installation progressive en élevage de poulets fermiers de la race des Cous Nus et des Chaverts depuis 2000, se solde aujourd’hui d’un beau parc pour 5 bandes de 500 à 600 poules, qu’on voit joyeusement gratter autour leurs bâtiments mobiles ou s’aventurier plus haut en flanc de colline sous les arbres.


 

bande de chapons - encore heureux jusqu'à Noel!

Toutes ses volailles sont élevées au moins 16 semaines en bande dans leur parc, libre jour et nuit de rentrer ou sortir du poulailler comme bien sa leur chante, nourries d’un savant mélange de mais, blée et tourteaux de soja (garanti non OGM), broyé de frais.

 

Du poussin de 10 jours jusqu’aux chapons, démarrés début août et prévus pour les fêtes de fin d’année, nous pouvons nous convaincre de leur bonne santé et leur joie de vivre.


 

poussin col-nu à dix jours

L’arrivé du fils de Thierry de retour d’une viré dans les bois plus haut, qui rapporte les derniers cèpes, rescapés d’une sortie formidable dans la semaine dernière, nous rajoute encore un « produit local » aux choses vues cette après-midi.


Thierry, son fils et les cèpes

Thierry nous explique aussi l’importance de ses terres d’alluvion au fort teneur en sable des bords de rivière pour la production de pommes de terres rustiques et de qualité,  comme Monalisa,  Ratte, Roseval, Institut de Beauvais ou Vitelotte (chair violette), qui font aussi le régal de ses poules.

 

Nous apprenons la différence de qualité de chair d’une poulette ou d’un petit coq – plus tendre et fondant chez l’une, ferme et goûteux chez l’autre – sensible que quand on leur laisse assez de temps, pour grandir et développer cette différence, qu’un cuisinier averti sait prendre en compte dans ses préparations.

 

Une ballade de 500 mètres plus loin dans la vallée nous amène à La Métairie Basse, la ferme de Eliane et Jean Louis Lune, spécialisés depuis 20 ans dans la châtaigne, la noix, noisettes et leurs produits transformés.

Jean Louis nous reçoit sous les magnifiques tilleuls, qui ombragent la cour de cette belle ferme traditionnelle, construite en pierre, qui abrite aussi des chambres d’hôtes et un gîte.

Il nous amène pour un tour à travers les vergers, noyers aux bords, des filets verts bien accrochés au sol, pour recueillir les noix, qui commencent à tomber. Cela les préserve de salissures et économise un traitement au chlore, pour les blanchir. Dans cette ferme en reconversion en agriculture biologique,  cela va de soi.

L’herbe était fraîchement broyée avant la récolte. En été, c’est au tour des brebis, de se charger du nettoyage. Nous admirons la taille énorme de certaines variétés anciennes, apprenons tous sur le carpocapse du noyer, qui n’est plus combattu par des traitements chimiques ici, seulement des traitements à la bouillie bordelaise contre les maladies de feuilles sur certains variétés.


Noix géantes - fraichement tombées

 Et nous continuons la ballade dans les plantations de châtaigniers. Là aussi, la récolte va commencer dans les prochains jours.

Saviez vous, qu’une variété fruitière de châtaignier est considérée comme marron si elle produit moins de 12% de fruits cloisonnés. Le marron est mono-embryonnaire (une seule amande par fruit) et la châtaigne est poly-embryonnaire (plusieurs amandes par fruit), donc facile, à faire la différence.

À côté de variétés nouvelles, on cultive ici le fameux marron d’Olargues, variété ancienne, réputée pour ses saveurs sucrées. Malheureusement, il est très difficile, d’adapter cette variété sur un porte greffe, qui est résistant aux maladies cryptogamiques, qui s’attaquent aux racines et aux troncs. Des nombreux arbres, qui ont du être remplacés pendant ces dernières années, témoignent de cette difficulté et l’augmentation du vent depuis quelques années n’arrange pas la chose, par ce que quand les arbres sont chargés de leurs fruits, cela amène à beaucoup de  branches cassées.

 
Marronier d'Olargues

Les maladies (chancre et l’encre) ont aussi décimé les vergers traditionnels de la région et provoqué l’abandon et la mort de grandes surfaces de châtaigneraies, avant si typique pour nos paysages.

 

À côté de la boutique de vente des produits transformés (crème de marrons, marrons glacés et marrons confits, farine de châtaignes etc.), se trouve la trieuse, sur laquelle sont calibrés les premiers marrons de la saison.

 



Jean-Louis Lune nous explique la machine

La  plantation moderne, bien alignée, bien à plat et arrosée, s’il y a besoin, permet de travailler au tracteur,  avec la transformation des produits et la vente directe, sur place et sur des marchés, La Métairie Basse est une installation viable - donc pas de comparaison possible avec le rude labeur dans une châtaignerai traditionnelle en flanc de montagne.  Une autre visite s’imposera, pour voir la différence.

 

La journée se termine avec un dîner à Mauroul, près d’Olargues, à l’Adonis rouge où s’est récemment installé Hervé Leroy. Son menu sera composé autour de produits locaux et de saison puisqu’il associera gibier, cèpes, marrons et chocolat. 

 

A suivre demain !

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