Lisson - infos autour de la vigne et du vin - et d'autres choses

Si vous  suivez  les liens dans la nouvelle rubrique à gauche (là, ou le cœur bat), vous trouvez  la tout nouvelle  liaison des Knödels -  club informel de bloggueuses Franco-allemandes vivant des deux côtés du Rhin, qui se sont réunies  sous le symbole du Knödel - une espèce de quenelle, dont on va encore vous parler.



En guise de manifeste, allez lire le mot de Katia, Allemande vivant à Paris, de Bollis Kitchen - et vous allez tout comprendre.

Le vin pour accompagner les Knödel - pour ce mariage mets-vin si symbolique -  va suivre, c'est promis!

La deuxième quinzaine d’octobre était de nouveau consacrée à une étape décisive de la vinification.

Les fermentations alcooliques dans les cuves en inox  étaient terminées grâce au bon travail de nos levures naturelles, tous les sucres étaient donc transformés en alcool. Les vins avaient pris une très belle couleur intense en contact avec les peaux des raisins après un bon moment supplémentaire de macération: mes dégustations m’indiquaient qu‘ il était temps de passer au décuvage.   

C‘est une bonne chose d’avoir notre ami vigneron et collectionaire de pressoirs à proximité, vous vous rappelez peut-être du plus petit modèle de sa collection, qui nous a déjà rendu service pour notre essaie de Chenin en 2005.

Après avoir laissé s’écouler le jus des cuves par gravité à travers l’ancienne trappe dans le sol dans la cave à Barriques en dessous, j’avais de nouveau le grand plaisir de vider le marc avec mes mains, un contact très agréable entouré d’odeurs enivrantes.

C’est chaque année un moment très sensuel pour yeux, nez et la peau, que je ne voudrais pas manquer. Il permet de rentrer entièrement en contact avec cette belle matière, qu’on touche.

Vous constatez, que le marc contient encore beaucoup de grains entiers, qui ne vont libérer leurs jus ainsi fermenté dans leur intérieur qu’au pressage doux qui suit.

Le travail de presse, qui commence ensuite,  va de nouveau être accompagné du clic-clac rythmique  du pressoir et du glougloutement du vin, qui s’écoule, pour suivre le chemin du premier jus. Musique de cave!

Reste, comme toujours, le gâteau de marc, mélange de peaux de raisins, pépins et rafles, qui sont très utiles á ce moment, parce qu’ils permettent un meilleur écoulage  du jus et filtrent d’une manière très naturelle déjà les premières impuretés des levures et matières troubles.

Ce n’est qu’après le résultat des presses, qu’un vigneron peut  vraiment connaître les quantités en Hl de sa récolte, qu’il faut signaler à l’état. Chaque cépage rend un autre pourcentage de jus et les quantités varient en plus à chaque millésime selon le climat de la saison. Cette année, les baies du Pinot contenaient que peu de jus, grâce à la grande concentration au moment de la récolte. Cela laisse augurer des vins avec de nouveau plus de corps que par exemple les 2005

Et comme aussi chaque année, les dieux du ciel sont favorables et laissent briller un soleil généreux du ciel bleu - ils ont même dit halte à la tramontane, qui secouait encore ces derniers jours les derniers marrons des arbres, de s'arrêter, si vous profitez donc de ces conditions favorables pour venir faire un petit tour dans l'arrière pays: soyez les bienvenus!

Déjà sur la route le long de la vallée de l'Orb, le spectacle des vignes d'automne (ici du côté de Roquebrun) est un vrai festin pour les yeux.

Arriver sur Olargues votre nez va vous guider pour vite trouver les gens d'ici à la besogne autour d'un feu d'enfer, sur lequel ils tournent la cage avec les marrons à griller, que vous pouvez déguster tout chauds.
  

Pour les oreilles, les bignous sont venus d'ailleurs, mais la sonorité est très proche de celui des instruments d'Occitanie et l'ambiance est garantie.

Allez visiter cette salle, pour y trouver aussi une exposition d'œuvres d'artistes locaux. Pour moi une découverte: les dessins et compositions de Sophie Rèche des bien nommés Ateliers des Mains d'Or, restauratrice d'œuvres sacrés et artiste dans son genre.

C’était le sujet donné par le président actuel, Eric B. de „ À boire et à manger “.  Je ne suis pas la reine des accords inratables (pour cela, je suis beaucoup trop curieuse et toujours prête à oser un accord nouveau, donc parfois bien raté). Mais je m’étais quand même décidée de sortir un de ces accords osés et à mon avis pas ratés de mes archives.  Les impondérabilités du Net (problèmes chez le serveur de mon blog), m’ont empêché de le mettre en ligne le vendredi, mais comme Eric m’a encouragé d’arriver même avec un peu de retard, je vous le livre ici.

Il s’agit d’un repas chez des amis, qui m’a déjà servi comme exemple (

). J’avais amené les vins – et comme le repas (une bonne choucroute alsacienne comme plat de résistance), n’est pas quelque chose que nous cuisinons souvent chez nous à Lisson, il fallait improviser sur les vins.



Je m’étais décidé d’apporter deux vins bien opposés par leur arômes et leur texture, un liquoreux pour le contraste avec l’acidité du choux – et un vin d’Arbois, bien sec au contraire et plein d’acidité, pour combattre le surcroit de gras, qui représente parfois la charcuterie, qui orne le choux.

À Lisson, comme dans notre Rhénanie natale, le choux se mange souvent cru ou mijoté avec un vin blanc sec (un bon Riesling) – accompagné par une purée et une tranche de rôtie de porc préparé en salaison (donc encore une forme de lacto-fermentation, comme pour le choux) ou très, très légèrement fumé (contrairement aux viandes  fumées très forts, quand trouve pour la choucroute dans les supermarchés du Sud). Avec notre préparation maison, je préfère un bon champagne (comme ici).



Mais venons à mon accord. Un Vin d’Arbois, de Pupillin et de la facture de Pierre Overnoy de 1998, que nous avions ramené d’une mémorable visite chez lui en 2000. Nous l’avons décanté une heure avant le repas, en admirant sa couleur jaune claire et en humant pour la première fois ses arômes plein de saveur et fraicheur.


Comme le deuxième vin était un Château de Suronde à la couleur dorée orangée, le plaisir pour les yeux était parfait. Ensuite, les convives autour de la table ont pu choisir selon leur goût avec lequel des deux accompagner le plat. Les bouches sucrées se sont rabattues sur le liquoreux, mais pour moi, l’accord avec les saveurs plus frais et l’acidité plus prononcée du Pupillin était juste ce qu’il me fallait, pour contrebalancer le gras des garnitures et leur fumé assez prononcé.

Pour apprendre plus sur Pierre Overnoy, ce vigneron d'anthologie, ancètre des vins biologiques sans soufre, allez sur le blog d'Olif et tapez Arbois ou Overnoy ou Pupillin.

L’odeur qu’exhale la terre quand la première pluie arrive après une longue sécheresse – un arôme familier, qui enchante nos narines après une longue attente estivale, salvatrice dans des contrées encore plus arides, attendue par hommes et bêtes, symbole d’un renouveau.

Ils doivent exister, les poèmes sur ce sujet, même si je n’en ai pas encore trouvé.  Mais j’ai trouvé le mot „petrichor“, du grecque petros „pierre“ et de "ichor", le fluide, qui j’adis coulait dans les veines des dieux.

Il m’a intrigué dans la version anglaise des petites cartes d’arômes pour amateurs de vin, que Alder Yarrow de vinography met à la disposition des lecteurs de son blog – déjà en cinq langues (anglais, français, italien, espagnol et portugais – et bientôt aussi en allemand, traduite parmes soins:-)!

Petrichor est un mot courant depuis 1964 dans le monde anglais,  grâce à deux chercheurs Australiens, Bear and Thomas, qui à l’époque publiaient un article dans nature avec ce terme. Ils désignaient avec ce mot l’odeur, qui se crée, quand  une huile,  produite par certains plantes pendant la sécheresse et absorbée par les argiles du sol et des rochers,  est libérée par l’eau de la pluie. Cela donne, ensemble avec la géosmine,  cette arôme si particulier de terre humide, sur certains vins aussi décrié comme défaut d'arôme terreux-moisi.

sol schistes du Clos des Cèdres

Les traducteurs français de la carte des arômes n’ont pas trouvé d’équivalent dans leur langue – dommage, qu’ils n’ont pas choisi d’intégrer ce beau mot, le sang divin des roches,  dans la liste. Je suis sûre, il serait vite devenue la coqueluche des terroiristes et minéralistes  parmi les amateurs de vin avides d’en  orner leurs comptes rendus de dégustation!

La nouvelle édition 2007 du guide „Vins, Vignobles et Vignerons“ des éditions Ellébore vient de sortir.

Ce guide, qui énumère 950 domaines de viticulteurs, respectant la nature, a comme sous-titre:

L’Expression du Terroir.

La rédaction se compose de Jean-Paul Barriolade, Carol Rouchès, François Morel et Marie-Christine Cogez-Marzani, qui, épaulés par 13 dégustateurs ont choisi les vignerons de ce guide,  qui, „soucieux de leur terroir, attentives à la vinification, souvent en agriculture biologique, voire biodynamique prennent des risques en faisant des cuvées atypiques ou sans soufre...“

Nous avons le plaisir, de retrouver Lisson et ses vins dans ce guide (page 222).



Le flacon sous le nom du domaine signifie donc un „vin original avec une vinification particulière“

Avec, comme souvent pour notre vignoble "hors normes" quelques petites imprécisions: nos vins sont des „Vins de Table“ et nous ne font partie d’aucune appellation (la table des matières nous classe sous l’appellation Faugères, directement derrière Didier Baral – cela nous honore, mais Lisson se trouve encore au Nord du terroir de Saint Chinian...). 

Vous pouvez vous procurer ce guide directement chez l’éditeur au prix de 25 €.

En prime, il y a un CD avec 2 films:

"L'art de la dégustation" avec David Rigdway, sommelier à la Tour d'Argent; Jacques Puisais, créateur de "La semaine du goût"; Lalou Bize-Leroy, copropriétaire de la Romanée-Conti; Nicolas Joly, propriétaire de la Coulée de Serrant et Jacques Thorel, de l'Auberge bretonne à La-Roche-Bernard.

"Le vignoble de Cevins" avec Michel Grisard, propriétaire du domaine Saint-Christophe et Marc Veyrat, propriétaire du restaurant Marc Veyrat au Veyrier-du-Lac.


Bonne lecture - et si vous passez à Lisson, n'oubliez pas vos chaussures de marche....

Cette sixième édition des VdV à failli me voire à court d'idées.

Elle était initiée par Gildas, du cercle de Maigremont. sous la dévise: place à "votre vin tout neuf". Un vin que vous n'aviez jamais goûté auparavant, mais qui constitura certainement une entrée dans le best off de votre cave. Si vous voulez, ce sera votre coup de coeur de l'été 2007.

Malheureusement en été: pas de vacances dans le métier du vigneron - au moins pas à Lisson, où nous ne sommes que deux, pour soigner et surveiller vigne et cave et recevoir les visiteurs, qui sont plus nombreux en été qu'en hiver. Normal: eux, ils sont en vacances, quand ils viennent dans le Midi!

Ce sont un peu cela aussi, nos vacances: les rencontres avec les ami(e)s fidèles de nos vins et celles avec des nouveaux amateurs, qui apportent toujours beaucoup de plaisir, surtout quand ils montrent pendant leur visite, qu'ils s'intéressent vraiment à notre travail et qu'ils nous disent - une fois leur souffle retrouvé, leur plaisir, d'admirer le paysage du haut de nos vignes.


Ceux qui ensuite partagent ce plaisir par la voie du Web, comme cette été Olif et Philippe de la Pipette, sont nos meilleurs ambassadeurs, mais aussi les autres, qui nous envoient simplement leur plus belle photo de la visite ou nous racontent la dégustation d'un de nos flacons, nous rendent contents - vous pouvez vous l'imaginer.

Mais trêve d'introduction: l'idée, qui m'est venue en lisant les premiers post des autres blogueurs aujourd'hui sur leurs "20 tout 9" est toute simple:

Bon sang mais bien sûr: mon vin tout neuf depuis quelques semaines est le millésime 2007 de Lisson

issu tout frais de ma vigne: que cela soit sous forme de jus encore un peu herbacé courant août, lors des premiers prélèvements ou à l'occasion des derniers pesages au mustimètre la veille de la récolte ou ces derniers jours le jus tiré aux cuves en différents stades de fermentation: tout cela, c'est mon vin nouveau à moi!

Celui là (les futures Echelles) est encore chargé en sucre, mais il a déjà pris une teinte bien foncé, l'autre (le Clos du Curé) n'a plus que 2 grammes à digérer et laisse un peu deviner le vin, qu'il va être, une fois élevé 18 mois dans le calme et la fraîcheur de notre cave. Le troisième (le Clos des Cèdres) est encore plein de bulles et il faut dégager la mousse, pour pouvoir le peser et goûter. Tous exhalent cette magnifique odeur plein de fruits, qui embaume le haut de la maison avec la rangé des cuves.

Je vais donc attentivement lire les compte rendus des autres blogueurs, pour voire ce que j'ai manqué cet été en restant à la maison - et essayer de les rattraper en hiver, quand les soirée sont plus longues pour partir à la découverte dans ma cave et où j'aurais peut-être un peu plus de temps pour bouger, pour faire mes propres découvertes - et en attendant, il me reste encore 18 mois, pour m'occuper de mes nouveaux bébés....