La lie, ce dépôt de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités, qui descend avec le froid au cours de l'hiver au fond des nouveaux vins, est ce qui reste dans les barriques, quand nous faisons les premiers soutirages, comme pour nos vins de 2007 samedi dernier.

À l'aide de la canne de soutirage, qui est règlé, pour ne pas prendre ce dépot au fond, nous transvasons en douceur les vins d'une barrique dans une autre. À la fin de l'opération, la barrique presque vide est retournée, l'ouverture de la bonde en bas et la lie avec toujours quelques litres de vin (en moyenne 5 l de perte), coule à flot dans un saut dessous.

Rouge violacé, légèrement fade, dit la définition de la couleur....

Jugez vous-même:

J'adore ces couleurs riches, nuancées, selon qu'il s'agit de Mourvèdre, Cabernet ou Pinot - et selon l'année et la concentration du raisin en anthocyanes. La consistance est crémeuse, épaisse et je garde chaque année quelques bouteilles pour un ami, qui aime utiliser ce fond (garantie sans résidus de pesticides) en cuisine pour la confection de ses sauces.

Comme nous avons choisie pour le beau millésime 2007, d'honorer les vins d'un élevage en barrique neuve
nous avons, après un rinçage soigneux à l'eau de notre source de la barrique débarrassée de ses dépôts, jusqu'à ce que l'eau coule claire...

...remis chaque vin dans sa barrique d'origine - donc pour moi une deuxième séance de pompage bien musclant.

Je vous avais promis la suite du cheminement  de notre vin de la cuve et du pressoir à la cave voutée.

Nous avions vu disparaitre le vin par la vieille trappe dans le sol par gravité, pour trouver son repos dans cette "salle naturellement climatisée" pour les 18 mois suivants. Cette année, nous lui avons préparé une couche toute neuve. Un millésime, qui s'annonce si bon que ce 2007 méritait cela à notre avis. Nous avons donc commandé une série de barriques toutes neuves chez la tonnellerie de notre confiance, la maison Boutes. 

Pas n'importes lesquelles, mais un model, que nous avons déjà pu tester dans le passé à notre satisfaction: des barriques de la série "Grande Réserve". Elles ont leur prix, mais nos expériences depuis 2000 avec ce model en comparaison avec même les barriques "ordinaires" du même tonnelier, nous ont convaincus, que la promesse de Boutes, qui fait appel à la confiance de ses clients vignerons, n'est pas une promesse dans l'air:

"L’intensité et le respect du fruit

Sa conception :
- C’est une barrique non conventionnelle, produite en quantité limitée.
- Nous avons cherché à éliminer la perception des notes boisées dans le vin au profit du fruit et du terroir.
- Nous vous proposons cette barrique sans choix d’origine des bois, de procès de maturation, ou de type de chauffe, ceux-ci restant à ce jour confidentiels ; faites nous confiance.

Ses qualités et ses limites :
- La barrique Grande Réserve ne convient pas à un élevage où les perceptions aromatiques toastées, grillées, empyreumatiques sont recherchées.
- La Grande Réserve se caractérise par son très grand respect de la fraîcheur, de la pureté et de la vivacité
"é du fruit en même temps que le volume, le gras et la longueur en bouche qu’elle apporte.
- Cette barrique favorise également une intégration plus rapide du bois et augmente le phénomène d’oxydo réduction, permettant de présenter des vins plus équilibrés plus vite.

Cette barrique est issue d’une demande de certains de nos clients désireux d’élever en bois neuf leur vin sans en modifier le profil aromatique. Ils souhaitaient un vin construit par la barrique.

Je vous rappelle, que pour nous, la barrique en chêne était depuis nos débuts le contenant approprié pour l'élevage des vins de Lisson et leur lente maturation pendant le séjour en cave.

Il va de soi, que la condition sine qua non d'un mariage réussi de vin et barrique dépend de la qualité des deux partenaires.  Maturité optimale de raisins traités juste le minimum possible à la vigne, traitement respectueux sans additives pendant la fermentation par les levures indigènes, macérations longues et pressurage doux, pas de trituration brutale pendant le transport du mout et des jus (travail manuel et gravité) - tout cela nous aide à obtenir des vins naturels d'une couleur profonde et avec des arômes de fruit intenses (les vraie, pas ceux des bonbons anglais), qui expriment leur terroir. 

Suit le délicate tâche, de ne pas écraser ces arômes par un boisé de mauvaise qualité, mais d'accompagner leur évolution en douceur. Pour moi, la barrique de 225 l est le contenant idéal pour cette opération.  Elle permet un soutirage avec ménagement après le premier hiver, une bonne clarification naturelle pendant l'élevage, qui évite toute clarification et filtration autre avant la mise en bouteille - une oxydation modérée, comme une respiration naturelle - tout ce passe plutôt slow que fast...

L'image du tonnelier dans l'emblème de Boutes nous rappelle, que là aussi, il s'agit d'un artisanat ancien, qui s'approche par l'amour du matériel et du détail et le respect de la tradition d'un art, qui nous soutient dans notre travail de cave.

Nous laissons volontiers les planches, qu'on trempe dans les cuves, pour aromatiser le breuvage, la sciure de bois dans des sachets aux candidats du fast food parmi les producteurs de vin - ils existent déjà assez de ceux-là.

Et nous remercions nos clients, qui aiment notre Vin de "très bonne" Table, qui le traitent avec soin, le stockent patiemment dans leurs caves et acceptent nos tarifs après une balade dans la vigne et un tour à la cave sans discussion. C'est que là, où la boucle est bouclée!