Travaux avec la petite presse

La deuxième quinzaine d’octobre était de nouveau consacrée à une étape décisive de la vinification.

Les fermentations alcooliques dans les cuves en inox  étaient terminées grâce au bon travail de nos levures naturelles, tous les sucres étaient donc transformés en alcool. Les vins avaient pris une très belle couleur intense en contact avec les peaux des raisins après un bon moment supplémentaire de macération: mes dégustations m’indiquaient qu‘ il était temps de passer au décuvage.   

Pour les petites quantités du Pinot et de l’assemblage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Petit Verdot nous avions la chance de pouvoir emprunter un pressoir plus petit que le notre et de réserver ainsi notre grand pressoir, que vous connaissez déjà, pour la grande cuve du Mourvèdre.

C‘est une bonne chose d’avoir notre ami vigneron et collectionaire de pressoirs à proximité, vous vous rappelez peut-être du plus petit modèle de sa collection, qui nous a déjà rendu service pour notre essaie de Chenin en 2005.

Après avoir laissé s’écouler le jus des cuves par gravité à travers l’ancienne trappe dans le sol dans la cave à Barriques en dessous, j’avais de nouveau le grand plaisir de vider le marc avec mes mains, un contact très agréable entouré d’odeurs enivrantes.

C’est chaque année un moment très sensuel pour yeux, nez et la peau, que je ne voudrais pas manquer. Il permet de rentrer entièrement en contact avec cette belle matière, qu’on touche.

Vous constatez, que le marc contient encore beaucoup de grains entiers, qui ne vont libérer leurs jus ainsi fermenté dans leur intérieur qu’au pressage doux qui suit.

Le travail de presse, qui commence ensuite,  va de nouveau être accompagné du clic-clac rythmique  du pressoir et du glougloutement du vin, qui s’écoule, pour suivre le chemin du premier jus. Musique de cave!

Reste, comme toujours, le gâteau de marc, mélange de peaux de raisins, pépins et rafles, qui sont très utiles á ce moment, parce qu’ils permettent un meilleur écoulage  du jus et filtrent d’une manière très naturelle déjà les premières impuretés des levures et matières troubles.

Ce n’est qu’après le résultat des presses, qu’un vigneron peut  vraiment connaître les quantités en Hl de sa récolte, qu’il faut signaler à l’état. Chaque cépage rend un autre pourcentage de jus et les quantités varient en plus à chaque millésime selon le climat de la saison. Cette année, les baies du Pinot contenaient que peu de jus, grâce à la grande concentration au moment de la récolte. Cela laisse augurer des vins avec de nouveau plus de corps que par exemple les 2005

Mais jusqu’au vin „fini“ il y a encore un longue chemin à parcourir – au prochain chapitre, nous allons d’abord passer au nouveau „chez soi“ du vin à la cave