cela fermente

Et si je vous parlais du travail à la cave, qui se continue tranquillement maintenant que tous les raisins sont sous toit.

Pinot, Cabernets (je les appelle comme cela, pour faire court, en réalité il s’agit d’un assemblage déjà fait à la cuve de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Cot (Malbec) et petit Verdot – seul manquant est le Merlot du haut de l’arène, qui est passé dans la gueule des bêtes déjà dans le courant d’août, tellement il était précoce cette année), Mourvèdre et une cuve expérimentale avec un cépage pas encore relevé attendent notre passage quotidien pour les pigeages et la dégustation des jus.

Pendant que les levures sont encore au travail, le chapeau de marc remonte en haut de la cuve. Il faut toute la force de Klaus, pour l’enfoncer avec la quiche en bois dans le jus, qui bouillonne sous sa protection. Comme nous ne remontons pas les jus du bas de la cuve par un pompage à l’extérieure, c’est ce pigeage, qui sert à homogénéiser matières liquides et solides dans la cuve. J’adore regarder d’en haut ce processus vivant, qui s’imprègne à tous nos sens, je hume les odeurs, écoute les glougloutements, goûte les nectars, croque les baies gonflées, légèrement alcoolisées, les pépins craquants sous la dent, plonge mon regard dans les différentes couleurs, de plus en plus noir foncées, trouve même des différences tactiles sur les doigts, qui collent encore au début, signalent une texture presque veloutée au passage pour se colorer en profondeur au contact des anthocyanes…  un plaisir sensuel, qui enivre.

C’est chaque fois de nouveau fascinant de suivre la transformation de ces bébé-jus pur sucre avec leurs couleurs délicates (voir photo balade dans la vigne) en jus de plus en plus colorés, encore avec des sucres résiduels pour certains, qui n’ont pas achevé la fermentation, finalement revelant les tannins qui demandent d’être assagis pendant le  long élevage, qui va encore suivre dans la pénombre de la cave à barriques.

 

de gauche à droite: Pinot, Cabernets, Mourvèdre