Je vous avais promis la suite du cheminement  de notre vin de la cuve et du pressoir à la cave voutée.

Nous avions vu disparaitre le vin par la vieille trappe dans le sol par gravité, pour trouver son repos dans cette "salle naturellement climatisée" pour les 18 mois suivants. Cette année, nous lui avons préparé une couche toute neuve. Un millésime, qui s'annonce si bon que ce 2007 méritait cela à notre avis. Nous avons donc commandé une série de barriques toutes neuves chez la tonnellerie de notre confiance, la maison Boutes. 

Pas n'importes lesquelles, mais un model, que nous avons déjà pu tester dans le passé à notre satisfaction: des barriques de la série "Grande Réserve". Elles ont leur prix, mais nos expériences depuis 2000 avec ce model en comparaison avec même les barriques "ordinaires" du même tonnelier, nous ont convaincus, que la promesse de Boutes, qui fait appel à la confiance de ses clients vignerons, n'est pas une promesse dans l'air:

"L’intensité et le respect du fruit

Sa conception :
- C’est une barrique non conventionnelle, produite en quantité limitée.
- Nous avons cherché à éliminer la perception des notes boisées dans le vin au profit du fruit et du terroir.
- Nous vous proposons cette barrique sans choix d’origine des bois, de procès de maturation, ou de type de chauffe, ceux-ci restant à ce jour confidentiels ; faites nous confiance.

Ses qualités et ses limites :
- La barrique Grande Réserve ne convient pas à un élevage où les perceptions aromatiques toastées, grillées, empyreumatiques sont recherchées.
- La Grande Réserve se caractérise par son très grand respect de la fraîcheur, de la pureté et de la vivacité
"é du fruit en même temps que le volume, le gras et la longueur en bouche qu’elle apporte.
- Cette barrique favorise également une intégration plus rapide du bois et augmente le phénomène d’oxydo réduction, permettant de présenter des vins plus équilibrés plus vite.

Cette barrique est issue d’une demande de certains de nos clients désireux d’élever en bois neuf leur vin sans en modifier le profil aromatique. Ils souhaitaient un vin construit par la barrique.

Je vous rappelle, que pour nous, la barrique en chêne était depuis nos débuts le contenant approprié pour l'élevage des vins de Lisson et leur lente maturation pendant le séjour en cave.

Il va de soi, que la condition sine qua non d'un mariage réussi de vin et barrique dépend de la qualité des deux partenaires.  Maturité optimale de raisins traités juste le minimum possible à la vigne, traitement respectueux sans additives pendant la fermentation par les levures indigènes, macérations longues et pressurage doux, pas de trituration brutale pendant le transport du mout et des jus (travail manuel et gravité) - tout cela nous aide à obtenir des vins naturels d'une couleur profonde et avec des arômes de fruit intenses (les vraie, pas ceux des bonbons anglais), qui expriment leur terroir. 

Suit le délicate tâche, de ne pas écraser ces arômes par un boisé de mauvaise qualité, mais d'accompagner leur évolution en douceur. Pour moi, la barrique de 225 l est le contenant idéal pour cette opération.  Elle permet un soutirage avec ménagement après le premier hiver, une bonne clarification naturelle pendant l'élevage, qui évite toute clarification et filtration autre avant la mise en bouteille - une oxydation modérée, comme une respiration naturelle - tout ce passe plutôt slow que fast...

L'image du tonnelier dans l'emblème de Boutes nous rappelle, que là aussi, il s'agit d'un artisanat ancien, qui s'approche par l'amour du matériel et du détail et le respect de la tradition d'un art, qui nous soutient dans notre travail de cave.

Nous laissons volontiers les planches, qu'on trempe dans les cuves, pour aromatiser le breuvage, la sciure de bois dans des sachets aux candidats du fast food parmi les producteurs de vin - ils existent déjà assez de ceux-là.

Et nous remercions nos clients, qui aiment notre Vin de "très bonne" Table, qui le traitent avec soin, le stockent patiemment dans leurs caves et acceptent nos tarifs après une balade dans la vigne et un tour à la cave sans discussion. C'est que là, où la boucle est bouclée!

La deuxième quinzaine d’octobre était de nouveau consacrée à une étape décisive de la vinification.

Les fermentations alcooliques dans les cuves en inox  étaient terminées grâce au bon travail de nos levures naturelles, tous les sucres étaient donc transformés en alcool. Les vins avaient pris une très belle couleur intense en contact avec les peaux des raisins après un bon moment supplémentaire de macération: mes dégustations m’indiquaient qu‘ il était temps de passer au décuvage.   

C‘est une bonne chose d’avoir notre ami vigneron et collectionaire de pressoirs à proximité, vous vous rappelez peut-être du plus petit modèle de sa collection, qui nous a déjà rendu service pour notre essaie de Chenin en 2005.

Après avoir laissé s’écouler le jus des cuves par gravité à travers l’ancienne trappe dans le sol dans la cave à Barriques en dessous, j’avais de nouveau le grand plaisir de vider le marc avec mes mains, un contact très agréable entouré d’odeurs enivrantes.

C’est chaque année un moment très sensuel pour yeux, nez et la peau, que je ne voudrais pas manquer. Il permet de rentrer entièrement en contact avec cette belle matière, qu’on touche.

Vous constatez, que le marc contient encore beaucoup de grains entiers, qui ne vont libérer leurs jus ainsi fermenté dans leur intérieur qu’au pressage doux qui suit.

Le travail de presse, qui commence ensuite,  va de nouveau être accompagné du clic-clac rythmique  du pressoir et du glougloutement du vin, qui s’écoule, pour suivre le chemin du premier jus. Musique de cave!

Reste, comme toujours, le gâteau de marc, mélange de peaux de raisins, pépins et rafles, qui sont très utiles á ce moment, parce qu’ils permettent un meilleur écoulage  du jus et filtrent d’une manière très naturelle déjà les premières impuretés des levures et matières troubles.

Ce n’est qu’après le résultat des presses, qu’un vigneron peut  vraiment connaître les quantités en Hl de sa récolte, qu’il faut signaler à l’état. Chaque cépage rend un autre pourcentage de jus et les quantités varient en plus à chaque millésime selon le climat de la saison. Cette année, les baies du Pinot contenaient que peu de jus, grâce à la grande concentration au moment de la récolte. Cela laisse augurer des vins avec de nouveau plus de corps que par exemple les 2005